In tutta Italia si sta avvicinando il momento della raccolta delle olive e gli ovicoltori si stanno preparando per raccogliere i frutti di un anno di lavoro. Per tutto il lavoro che c'è dietro all'olio, per l'importanza che questo ha per le finanze degli ovicoltori ma anche per le importanti proprietà benefiche che l'olio buono ha abbiamo scritto questo articolo dove vi diamo 10 importanti consigli per avere un raccolto abbondante e di alta qualità.
Ecco dunque 10 consigli per gestire al meglio la fase di raccolta delle olive
1) Il periodo di raccolta
L'agricoltore oggi può seguire due strategie: puntare sulla qualità o sulla quantità. nel primo caso le olive vanno raccolte all'inizio dell'invaiatura, nel secodno invece è preferibile aspettare il termine dell'invaiatura, cioè aspettare la fine di ottobre o anche l'inizio di novembre Si otterrà più olio, ma di minore qualità, talvolta non extravergine.
Per essere extravergine un olio deve essere estratto solo attraverso la spremitura e avevere un acidità inferiore all'0.8 %. Durante i Panal test (test eseguiti dagloi assaggiatori) vengono valutati anche il sapore, il colore, l'odore e l'aspetto il generale.
É bene ricordare, però, che ogni coltivazione e ogni varietà di oliva ha le proprie specificità che devono essere valutate dal singolo agricoltore in ogni caso. Ad esempio, la Coratina invaia tardi e, poiché è molto amara e piccante, si può raccogliere più tardi, anche i primi di dicembre. Inoltre, anticipare la raccolta ha ovviamente senso se l'agricoltore ha la possibilità di valorizzare un olio di maggiore qualità, mentre se il prodotto viene conferito ad un grossista che non riconosce un plus per un olio di livello superiore, si può dare peso alla quantità, purché l'olio possa essere classificabile come extravergine.
2) Usare gli strumenti giusti
Ormai in Italia sono pochi gli agricoltori che utilizzano il vecchio metodo della abbacchiatura con i pali di legno per la raccolta delle olive. Questo sistema è ormai sorpassato e poco conveniente perchè danneggia le piante aprendo la strada a malattie e inoltre è anche più lento rispetto ad altri metodi moderni. Oggi si utilizzano in prevalenza scuotitori del tronco o agevolatori elettrici a pettini. I primi sono sicuramente molto efficaci e veloci, ma nel caso di giovani piante il rischio è quello di lesionare il tronco. I secondi sono allo stesso modo efficienti ma riducono al minimo i danni alla pianta.
Oltre alla varietà e all'età della pianta, bisogna considerare anche il periodo della raccolta perchè più le olive sono precoci (cioè all'inizio dell'inviatura) e maggiore sarà la resistenza del frutto a staccarsi.
Ci sono moltissimi strumenti che vi possono aiutare nella raccolta delle olive. In questo articolo ve ne parliamo più precisamente:
3) No alle olive a terra
Una delle cose assolutamente sconsigliata è quella di raccogliere le olive da terra. Sono infatti frutti che hanno avuto qualche problema come, ad esempio, un attacco di mosca, una infezione o un danno ambientale. Molirle o miscelarle con altre olive significa abbassare la qualità dell'olio che si può ottenere e rinunciare alle categorie extravergine o vergine. Per questo se l'agricoltore proprio non vuole rinunciare ad utilizzare anche le olive a terra è bene che le avvii ad una spremitura separata.
Un consiglio, se l'agricoltore vuole comunque usare le olive raccolte a terra, è quello di dividerle, creando così un olio di qualità superiore (dalle olive raccolte dall'albero) che può magari essere venduto a privati, e invece creare un secondo olio da vendere all'ingrosso con una qualità inferiore con le olive raccolte a terra.
In ogni caso è sconsigliato mischiare le 2 olive perchè si andrebbe a rovinare l'olio di qualità superiore senza riscontrare un vero guadagno economico.
4) Spremitura veloce
Ogni agricoltore dovrebbe fare la molitura entro le 36 ore dopo la raccolta. Così facendo la qualità dell'olio resta molto alta perchè si evita l'inizio della decomposizione dei frutti.
Le tempistiche dipendono anche dalla temperatura ambientale, oltre che dalla varietà di olive. Olive raccolte nel Sud Italia, dove di giorno si possono ancora superare i 25-30°, subiscono un calo della qualità più veloce. Nel Settentrione invece le temperature più basse conservano meglio i frutti.
5) Cassette areate e niente sacchi
Anche il metodo di conservazione gioca un ruolo importante nel mantenere la qualità dell'olio. Sarebbe buona norma disporre le olive raccolte in cassette con uno strato di frutti non superiore ai 15-20 centimetri. Sono assolutamente sconsigliati i sacchi oppure i cassoni di grandi capacità poiché il peso delle olive, specie se la raccolta avviene a maturazione, porta ad una spaccatura dei frutti che possono essere attaccati da batteri e funghi. Così non si rovina solo la qualità dell'olio che dopo sarà ottenuto, ma diminuirà anche la resa totale. Per conoscere quante olive servono per ottenere un litro di olio leggete questo articolo:
6) Frantoi di qualità
Importantissima è la scelta del frantoio, che deve essere ben ponderata e riflettuta. Ci sono frantoi con macchinari più vecchi che spremono le olive a prezzi molto bassi, ma bisogna stare attenti. Spesso questi frantoi sono disonesti, ma comunque la qualità e la quantità dell'olio ottenuto è minore se le operazioni fatte per ottenere l'olio sono ormai tecnologicamente sorpassate. Ci sentiamo perciò di consigliarvi di stare molto attenti alla scelta del frantoio. Questo dovrebbe essere moderno, ma anche vicino al luogo della raccolta.
Un elemento a cui bisogna ad esempio prestare attenzione è la temperatura alla quale avviene la spremitura. Deve assolutamente rimanere sotto i 30° mentre alcune aziende per fare più veloce superano questa soglia portando alla insorgenza di difetti nel prodotto e perciò nella diminuzione di qualità e di valore.
7) Monitorare resa e qualità
Oggi esistono degli strumenti che permettono di valutare la produttività di un appezzamento. I frantoi più moderni utilizzano dei sensori che analizzando un campione di olive molite sono in grado di stabilire la resa in olio dell'uliveto in modo che l'agricoltore possa valutare l'opportunità di procedere con la raccolta.
Da diversi anni a questa parte la qualità dell'olio viene sempre più premiata dai consumatori che cercano di mantenere una vita sana. Vi consigliamo di fare delle analisi di qualità dell'olio. Oltre ad analizzare l'acidità libera è importante anche ottenere la percentuale quantitativa di fenoli e tocoferoli presenti nell'olio.
I consumatori stanno sempre più attenti e ricercano prodotti buoni, sani ma principalmente con un profilo nutraceutico elevato.
8) Non abbandonare l'ulivo
Una volta che si è completata la raccolta delle olive l'albero non deve essere abbandonato. Si trova infatti in un momento di difficoltà e deve essere aiutato con una concimazione invernale. Ovviamente la scelta del prodotto e delle dosi deve essere fatta a partire dalla varietà d'olio, dalla zona geografica e da un monitoraggio della pianta alla ricerca di eventuali segni di micro-carenze.
9) Seguire personalmente le fasi della spremitura
Vi consigliamo di seguire di persona tutte le fasi della spremitura in frantoio perchè è tutt'altro che raro che olive di olivicoltori diversi vengano mischiate (volutamente in maniera disonesta, ma anche per errore umano).
Questo potrebbe diminuire drasticamente la qualità del vostro olio danneggiando la vostra reputazione con i clienti e il valore economico stesso del vostro prodotto.
10) Trovare il giusto compratore
Importante quanto produrre un buon olio è trovare il compratore giusto per il nostro prodotto.
Infatti il prezzo dell'olio varia tanto dalla qualità dello stesso che dal compratore. Un ingrosso, che non starà molto attento alla qualità ma che avrà interesse solo ad avere un olio certificato EVO pagherà il vostro olio all'incirca dai 3 ai 7 euro al litro (oppure al kg, dipende dalle zone) invece un privato, oppure un ristorante potrà pagarvi anche più di 13-14 euro per ogni kg. Questo dipenderà ovviamente dalla qualità organolettica e dall'aspetto.
Vi consigliamo di piazzare il vostro olio i qualità peggiore all'ingrosso e invece cercare di vendere il migliore ai ristoranti di lusso, ai privati (per esempio alla fiere e alle esposizione) oppure in altri stati, per esempio in Germania, dove è possibile vendere il vostro olio per più di 15 euro a litro.
Con quest'ultimo consiglio chiudiamo la nostra raccolta, sperando che questo articolo vi possa aiutare e augurandovi e buono e abbondante raccolto.
Ma quante olive servono per produrre un litro d'olio? Ve ne parliamo in questo articolo
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